양파는 왜 기름으로 볶으면 달아질까?
양파 를 기름에 볶기 시작하면 누구나 한 번쯤 이런 경험을 한다 . 분명 설탕을 넣지 않았는데도 , 시간이 지날수록 양파에서 놀라울 정도로 깊고 부드러운 단맛이 올라온다 . 생으로 먹을 때는 매워서 눈물이 날 정도인 양파가 , 왜 기름과 열을 만나면 이렇게 달콤해지는 걸까 ? 이 변화에는 단순한 ‘ 느낌 ’ 이 아니라 분명한 요리 과학적 원리가 숨어 있다 . 1. 양파에는 원래 단맛이 숨어 있다 많은 사람들이 오해하는 부분이 있다 . 양파 의 단맛은 볶으면서 새로 생기는 것이 아니라 , 이미 양파 안에 존재하던 당분이 드러나는 것이다 . 양파 에는 다음과 같은 자연당이 비교적 풍부하게 들어 있다 . 과당 포도당 자당 문제는 생양파 상태에서는 이 당분이 황화합물의 매운맛에 가려져 있다는 점이다 . 그래서 생으로 먹으면 맵고 자극적으로 느껴지지만 , 조리를 거치면 상황이 완전히 달라진다 . 2. 기름과 열이 만드는 첫 번째 변화 양파 를 기름에 볶으면 가장 먼저 일어나는 변화는 세포벽의 파괴다 . 열이 가해지면서 양파의 세포 구조가 무너지면 , 그 안에 갇혀 있던 당분이 밖으로 흘러나온다 . 이 과정에서 기름은 중요한 역할을 한다 . 기름은 열을 고르게 전달하고 양파 표면을 코팅해 수분 증발을 조절하며 당분이 타지 않도록 보호하는 매개체가 된다 . 그래서 물에 삶은 양파보다 , 기름에 볶은 양파가 훨씬 달게 느껴진다 . 3 캐러멜화 - 단맛의 본격적인 등장 양파 를 충분히 볶다 보면 색이 점점 투명해지다가 , 갈색으로 변하기 시작한다 . 이때 일어나는 현상이 바로 캐러멜화 (caramelization) 이다 . 양파 속 당분이 110~170 도 사이의 열을 받으며 분해 · 재결합하면서 , 단맛과 고소함 , 깊은 풍미를 만들어낸다 . 이 과정은 설탕을 직접 태우는 것과는 다르지만 , 결과적으로는 비슷한 단맛의 성격을 가진다 . 그래서 오래 볶은 양파에서는 꿀이...